عسل اصل خوانسار یک کیلویی هامسه ارگانیک

عسل طبیعی هامسه (برگرفته از دشت های کوهستانی خوانسار)

پت یک کیلویی 

پک ۵تایی یک کیلویی 

مصرف سبد خانوار 

به قیمت کارخانه 

۸روش تشخیص عسل طبیعی از تقلبی و نشانه های عسل اصل و خالص

عسل طبیعی که با نام “انگبین” نیز شناخته می‌شود، ترکیبی فراسودمند از قندهای طبیعی (مانند گلوکز و فروکتوز)، آنزیم‌ها، اسیدهای آمینه، ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها است. این ترکیبات منحصر‌به‌فرد مسئول بسیاری از خواص درمانی و شفابخش عسل هستند؛ از جمله اثرات ضدسرطانی، ضدالتهابی و ضد‌میکروبی. با توجه به میزان قند طبیعی موجود در عسل، این ماده غذایی انرژی‌زا بوده و کالری بالایی دارند.

در این مقاله به 8 روش تشخیص عسل طبیعی از تقلبی و تفاوت های این عسل ها پرداخته ایم.سعی کرده ایم علاوه بر نحوه تشخیص عسل اصل به نشانه های عسل طبیعی و تقلبی نیز بپردازیم 

 

روش‌های ساده برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

لازم به ذکر است که هیچ روش خانگی، به‌تنهایی، نمی‌تواند با اطمینان صددرصدی طبیعی یا تقلبی بودن عسل را مشخص کند. با این حال، برخی از روش‌های تجربی و ساده می‌توانند به شما کمک کنند تا هنگام خرید، عسل‌هایی که احتمال تقلبی بودنشان بیشتر است را شناسایی کرده و از خرید آن‌ها اجتناب کنید.در ادامه به8  روش شناخت عسل طبیعی و تقلبی خواهیم پرداخت.

 

1. وجود ذرات ریز درون عسل ( باقی مانده موم و گرده گل)

عسل‌هایی که دارای ذرات ریز موم، گرده گل یا حتی گاهی بقایای بدن زنبور باشند، معمولا طبیعی‌تر و قابل‌اعتمادتر هستند. البته برخی شرکت‌های فرآوری‌کننده، عسل طبیعی را کاملاً فیلتر می‌کنند تا این ذرات را حذف کنند، اما وجود این ناخالصی‌های طبیعی می‌تواند نشانه‌ای از اصل بودن عسل باشد.

 

یکی از راه‌های بررسی وجود گرده گل در عسل، حل کردن یک قاشق عسل در یک لیوان آب است. اگر عسل طبیعی باشد و گرده گل داشته باشد، لایه‌ای نازک و سفیدرنگ از گرده روی سطح آب تشکیل خواهد شد. علاوه بر این، عسل طبیعی ممکن است هنگام حل شدن در آب، کمی کف ایجاد کند که ناشی از وجود ترکیباتی مانند ساپونین است. این کف پایدار بوده و به‌سرعت از بین نمی‌رود.

 

2. از برندها و فروشندگان مطمئن خرید کنید

یکی از بهترین راه‌ها برای اطمینان از طبیعی بودن عسل، خرید از برندها و فروشندگانی است که آشنا به  حوزه زنبورداری و تولید عسل هستند .   شرکت هایی چون هامسه که سالهاست در شهر خوانسار(قطب عسل ایران)  با کندو داران و تولید کنندگان اصیل و بومی شهر همکاری دارند و بهترین نوع عسل را شناسایی کرده و مستقیم  به دست مصرف کننده می‌رسانند.  برندهایی که فرآیند تولیدشان شفاف است، آزمایشگاه معتبر دارند  انتخاب مطمئن‌تری برای مصرف‌کنندگان آگاه هستند.

بسیاری از محصولات موجود در بازار، به‌ویژه از سوی برندهای تجاری صنایع غذایی، حاوی شربت‌های شیرین‌کننده، گلوکز صنعتی یا عسل‌های تغذیه‌شده با آب‌شکر هستند. این محصولات نه‌تنها از نظر ترکیب، عسل بدون شکر محسوب نمی‌شوند، بلکه از نظر خواص درمانی و اصالت نیز ارزش چندانی ندارند. از همین‌رو، توصیه می‌شود عسل را تنها از مجموعه‌هایی تهیه کنید که به‌صورت تخصصی و حرفه‌ای، در زمینه تولید و بسته‌بندی عسل طبیعی و تغذیه‌نشده فعالیت می‌کنند.

 

از کجا عسل بدون شکر بخریم؟

پیدا کردن عسل بدون شکر واقعی شاید ساده به نظر برسد، اما واقعیت این است که بیشتر عسل‌های موجود در بازار با شکر یا شیره گلوکز مخلوط شده‌اند. عسل بدون افزودنی شکر، باید کاملاً طبیعی و حاصل شهد گل‌ها باشد؛ بدون دخالت دست یا تغذیه زنبورها با شکر. این نوع عسل، طعم ملایم‌تری دارد و برای افرادی که دچار دیابت، مقاومت انسولین یا رژیم کم‌قند هستند، انتخابی ایده‌آل است.

 

اگر هنوز نمی‌دانید از کجا عسل بدون شکر بخرید؟ برندهای شناخته‌شده‌ای مثل عسل هامسه وجود دارند که بومی شهر خوانسار هستند. در این مجموعه، نه‌تنها فرآیند برداشت طبیعی و علمی انجام می‌شود، بلکه محصول نهایی در آزمایشگاه کنترل کیفیت از نظر وجود شکر یا ناخالصی بررسی می‌شود.

 

مشخصات عسل هامسه  شامل رنگ طبیعی، عطر گل‌های وحشی، عدم شیرینی زننده، نبود ته‌طعم شکر، و رس‌بستن طبیعی است. این عسل‌ها در مناطق کوهستانی زاگرس خوانسار و از  مناطق  بکر آن  برداشت می‌شوند و زنبورها از شربت شکر یا گلوکز تغذیه نمی‌کنند. عسل هامسه یکی از بهترین نمونه‌های موجود در بازار است که هم برای سلامتی مفید است و هم دارای اصالت تولیدی و تضمین کیفیت.

 

"جایگاه عسل طبیعی و سالم در سبد اصلی خانوار ایرانی متاسفانه مناسب نیست و با کمی اهمیت بیشتر به مصرف عسل طبیعی به سادگی می توان سطح سلامت و شادابی جامعه ایرانی را بهبود داد"

3. قیمت عسل | به عسل‌های ارزان قیمت شک کنید

یکی از مهم ترین شاخصه های تشخیص عسل طبیعی از تقلبی بازه قیمتی آن است.معمولا عسل های تقلبی ، شکری و دست ساز با قیمت های بین 100.000 تومان تا 300.000 تومان برای هرکیلو بفروش می رسند که قیمتی بسیار نامعقول و شک برانگیز است.

معمولا عسلی که در فروشگاه های بزرگ و زنجیره ای عرضه می شود عسل هایی با قیمت های بسیار پایین و همراه با تخفیف های زیاد مثل 40 تا 70 درصد هستند که این موضوع نیز غیر معقول است و کیفیت و اصالت محصول را زیر سوال می برد.

 

از خرید عسل های ارزان قیمت از دستفروشان نیز که معمولا در انتها با تخفیف های باورنکردنی از سمت آنها مواجه می شوید نیز خودداری کنید.غالب این عسلها بصورت دست ساز و پختنی هستند که علاوه بر نداشتن هیچگونه ارزش غذایی و خاصیت میتواند مضر هم باشد.

4. قوام عسل | عسل طبیعی غلیظ است

عسل طبیعی معمولاً غلظت و ویسکوزیته بالایی دارد. اگر عسل طبیعی را با قاشق بردارید و به آرامی داخل ظرفی بریزید، به‌صورت یک رشته پیوسته و مداوم می‌ریزد و منقطع نمی‌شود. در مقابل، برخی عسل‌های تقلبی رقیق‌تر هستند و هنگام ریختن با قاشق، جریان منقطع دارند.

یک روش دیگر برای بررسی غلظت عسل، حل کردن آن در آب گرم (حدود ۷۰ درجه سانتی‌گراد) است. عسل طبیعی بافت خود را حفظ می‌کند و به‌سرعت حل نمی‌شود، درحالی‌که برخی عسل‌های تقلبی که از شربت ذرت ساخته شده‌اند، بلافاصله در آب حل شده و از هم می‌پاشند.

البته باید توجه داشت که برخی عسل‌های طبیعی نیز به‌طور طبیعی رطوبت بیشتری دارند و کمی روان‌تر هستند، مانند عسل مرکبات و عسل بهارنارنج. بنابراین، این روش‌ها نمی‌توانند به‌طور قطعی طبیعی بودن عسل را مشخص کنند، بلکه تنها سرنخ‌هایی برای تشخیص بهتر ارائه می‌دهند

5. طعم عسل | عسل طبیعی طعم خاصی دارد

عسل طبیعی طعمی منحصربه‌فرد دارد که با تجربه و مصرف مداوم می‌توان آن را تشخیص داد. البته طعم عسل بستگی به نوع گیاهی دارد که زنبور از آن تغذیه کرده است. به‌عنوان‌مثال، عسل گون، کنار، آویشن و مرکبات هرکدام طعم و عطر خاص خود را دارند. اگر عسل طبیعی یک نوع خاص را به‌صورت مداوم مصرف کنید، به‌مرور می‌توانید طعم خاص آن را بشناسید و از عسل‌های تقلبی متمایز کنید.

6. عسل طبیعی شکرک می‌زند!

یکی از باورهای رایج این است که عسل طبیعی شکرک نمی‌زند، درحالی‌که این باور اشتباه است. عسل طبیعی بعد از مدتی رس می‌بندد و شکرک می‌زند که به آن بلورین شدن یا کریستالیزاسیون گفته می‌شود. اما از آنجا که بیشتر عسل‌های تقلبی هم بعد از مدتی شکرک می‌زنند، این ویژگی به‌تنهایی نمی‌تواند معیار مطمئنی برای تشخیص عسل طبیعی باشد.

با این حال، اگر عسلی را مشاهده کردید که حتی بعد از یکی دو سال شکرک نزده است، احتمالاً یا تقلبی است یا هنگام بسته‌بندی تحت حرارت بالا قرار گرفته و خواص خود را از دست داده است. بسیاری از شرکت‌های تولیدکننده عسل برای جلوگیری از شکرک زدن، عسل را در دمای بالا حرارت می‌دهند که باعث از بین رفتن آنزیم‌ها و ترکیبات مفید آن می‌شود. بنابراین، اگر عسلی کاملاً شفاف است و حتی پس از مدت طولانی شکرک نمی‌زند، باید به طبیعی بودن آن شک کنید

7.دقیق ترین و بهترین روش تشخیص عسل طبیعی آزمایش تخصصی عسل است.تنها راه مطمئن برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی، آزمایش تخصصی در آزمایشگاه‌های مواد غذایی و آنالیز عسل است. اما این روش برای مصرف‌کننده نهایی چندان به‌صرفه نیست، زیرا هزینه انجام آزمایش‌های کامل حدود سه میلیون تومان است.

8.تشخیص عسل طبیعی دکتر خیراندیش

در مورد تشخیص عسل طبیعی دکتر خیراندیش معتقدند که عسل یکی از داروهای بسیار مهم است و ایشان عسل را عصاره طبیعت می دانند و معتقدند که اگر عسل حتی 10 درصد هم واقعی و طبیعی باشد کافیست و اثر درمانی خود را خواهد داشت و اگرچه عسل طبیعی و اصل را عسل تولید شده در کوهستان می دانند و اینکه تغذیه زنبور حتی در زمستان هم باید عسل باشد تا در بهار عسل با کیفیت تر و خالص تری تولید کند.ایشان هیچ روش دقیق ، قطعی و مشخصی برای شناخت و تشخیص عسل اصل ارائه نمی کنند.

در باب تشخیص عسل طبیعی دکتر خیراندیش بر این بارور هستند که طعم و عطر عسل بعنوان یک معیار حسی و چشایی بسیار مهم است و باید مورد توجه قرار بگیرد و عسل های گیاهی و طبیعی که به روش درستی و بدون دخالت غیر مجاز انسان تولید شده باشد را دوای دردهای بسیاری دانسته و معتقدند که خانم ها و دختر ها باید بیشتر از آقایان عسل مصرف کنند و حتی باید عسل را در طول روز با خودشان همراه داشته باشند.

ایشان توصیه می کنند که کسانی که افت قند خون و فشار خون دارند باید مدام عسل مصرف کنند.دکتر خیراندیش به کسانی که لکنت زبان دارند ، سرد مزاج هستند ، کسانی که تکلم کندی دارند ، فراموشی دارند یا به دلیل سردی مزاج آب دهان شان راه می افتد یا برای زخم های تازه و باز عسل طبیعی را توصیه می کنند.

ویژگی‌های عسل طبیعی

غلظت و چسبندگی بالا : عسل طبیعی هنگام ریختن از قاشق، یک رشته‌ی بلند و پیوسته تشکیل می‌دهد و خیلی زود از هم گسسته نمی‌شود.

عطر و طعم متنوع : بسته به گیاهانی که زنبور از آن‌ها تغذیه کرده است، عسل‌های طبیعی رایحه و طعم‌های متفاوتی دارند که برای متخصصین آنالیز حسی قابل تشخیص است.

شکرک زدن (رس بستن) : برخلاف تصور عمومی، عسل طبیعی در طول زمان کریستالیزه می‌شود، مخصوصاً اگر در محیط سرد نگهداری شود.

آیا می‌توان با این ویژگی‌ها عسل طبیعی را از تقلبی تشخیص داد؟

خیر! امروزه عسل‌های تقلبی را با ظاهری دقیقاً مشابه عسل طبیعی تولید می‌کنند. این عسل‌ها غلظت مناسبی دارند، با اسانس طعم و عطر طبیعی پیدا می‌کنند و حتی بعد از مدتی شکرک می‌زنند. بنابراین، روش‌های ساده خانگی برای تشخیص عسل اصل دیگر چندان کارآمد نیستند.

 

روش‌های خانگی برای تشخیص عسل اصل و طبیعی

 

بهترین و دقیق‌ترین روش، انجام آزمایش‌های تخصصی در آزمایشگاه است. اما از آنجایی که هزینه‌ی این آزمایش‌ها حدود یک میلیون تومان یا بیشتر است، بسیاری از افراد به دنبال روش‌های ساده‌تر هستند. هرچند این روش‌ها دقت پایینی دارند، اما گاهی می‌توانند به شما کمک کنند:

 

نحوه تشخیص عسل طبیعی با آب سرد یا ولرم

1. نحوه تشخیص عسل طبیعی با آب سرد یا ولرم

روش کار: یک قاشق عسل را به آرامی در یک لیوان آب سرد یا ولرم بریزید.

 

نتیجه: اگر عسل طبیعی باشد به شکل یک رشته پیوسته و بدون قطع شدن به ته لیوان می‌رسد. اما اگر اگر عسل تقلبی باشد در میانه‌ی راه حل می‌شود و به سرعت در آب پخش می‌شود.

نکته: این روش فقط برای عسل‌های تقلبی ساده کار می‌کند و عسل‌های تقلبی پیشرفته را نمی‌توان با آن تشخیص داد.

 

2. نحوه تشخیص عسل طبیعی با کبریت

روش کار: مقداری عسل را به سر کبریت بمالید و یک دقیقه صبر کنید، سپس سر کبریت را با یک دستمال تمیز کنید حالا کبریت را روی جعبه بکشید و ببینید که آیا روشن می‌شود یا نه.

 

نتیجه: اگر کبریت روشن شود عسل طبیعی است اما اگر کبریت روشن نشود احتمالاً عسل دارای رطوبت زیادی است و ممکن است تقلبی باشد.

 

نکته: اما این روش، روشی دقیقی نیسست زیرا برخی عسل‌های طبیعی (مثل عسل مرکبات) رطوبت بالایی دارند و ممکن است سر کبریت را خیس کنند. همچنین عسل‌های تقلبی پیشرفته هم دارای رطوبت استاندارد (13-20٪) هستند و با این روش قابل تشخیص نیستند.

 

3. تشخیص عسل اصل با آزمایش جوهر خودکار

در این آزمایش، چند قطره عسل را روی یک برگه کاغذ می‌ریزید و سپس با یک خودکار آن را لمس می‌کنید. عسل طبیعی دلیل ساختار خاص خود، ممکن است جوهر را به طور یکنواخت جذب کند. در حالی که عسل تقلبی به دلیل وجود افزودنی‌ها و رطوبت بیشتر، ممکن است جوهر را به خوبی جذب نکند و لکه‌ای باقی بگذارد.

 

4. استفاده از کیت تشخیص عسل طبیعی

کیت‌های سنجش کیفیت عسل، یکی از مطمئن‌ترین روش‌های خانگی تشخیص عسل طبیعی هستند. این کیت ها شامل محلول‌های آماده برای آزمایش عسل است و نتایج به‌صورت تغییر رنگ و امتیازدهی مشخص می‌شود. بدون نیاز به تجهیزات آزمایشگاهی، می‌توان حدودی از کیفیت عسل را سنجید.

 

قیمت حدودی این کیت ها تقریبا یک میلیون تومان برای 10 بار تست است. اگر می‌خواهید عسل اصل را بدون هزینه‌های آزمایشگاهی گران‌قیمت تشخیص دهید، این کیت‌ها گزینه خوبی هستند.

 

آزمایش با الکل:

 

چند قطره عسل را با مقداری الکل (مانند اتانول) مخلوط کنید. عسل طبیعی به دلیل داشتن ترکیبات پیچیده، به طور کامل در الکل حل نمی‌شود و ممکن است رسوب کند. درحالیکه عسل تقلبی که حاوی ترکیباتی ساده‌تر است، ممکن است به راحتی در الکل حل شود.

 

5. تشخیص عسل طبیعی با سرکه

روش کار: چند قطره سرکه را با عسل مخلوط کنید. اگر محلول شروع به کف کردن کرد، گفته می‌شود که عسل تقلبی است. اما این روش خیلی معتبر نیست و در صورتی نتیجه می دهد که در عسل مواد قلیایی وجود داشته باشد که در تقلبات امروزی نادر است

 

6. تشخیص عسل طبیعی با آزمایش سوزن

در این روش، سوزن یا نخی را به عسل آغشته کرده و آن را بالا می‌آورید. عسل طبیعی به دلیل ویسکوزیته و چسبندگیِ بالاتر، به آرامی از سوزن یا نخ جاری می‌شود و به صورت یکنواخت آویزان می‌ماند. در مقابل، عسل تقلبی که ممکن است حاوی افزودنی‌هایی مانند شربت گلوکز باشد، رقیق‌تر است و سریع‌تر از سوزن یا نخ ریزش می‌کند.

 

7. تشخیص عسل طبیعی با دستمال کاغذی و کاغذ

روش کار: مقدار کمی عسل را روی دستمال کاغذی بریزید، اگر عسل جذب شد، گفته می‌شود که عسل تقلبی است اما از آن جایی که برخی از عسل‌های طبیعی (مانند عسل اقاقیا و مرکبات) شل و رقیق هستند و ممکن است جذب دستمال شوند.

 

بنابراین برخی عسل‌های تقلبی با رطوبت کم تولید می‌شوند و در این روش قابل تشخیص نیستند.

 

8. تشخیص عسل طبیعی با مورچه

یک باور غلط وجود دارد که گفته می شود “مورچه‌ها فقط به عسل تقلبی جذب می‌شوند و از عسل طبیعی دوری می‌کنند” اما واقعیت این است که مورچه‌ها به هر نوع قند و شیرینی جذب می‌شوند، چه قند عسل طبیعی باشد، چه قند شربت ذرت و سایر تقلبات.

 

بنابراین برای تشخیص عسل طبیعی، بهترین راه انجام آزمایش‌های تخصصی در آزمایشگاه‌های معتبر است. این آزمایش‌ها به دقت ویژگی‌های عسل را بررسی کرده و می‌توانند نشان دهند که آیا عسل تقلبی است یا خیر.

 

9. آزمایش با دست

مقداری عسل را روی دست خود بریزید و آن را مالش دهید. عسل طبیعی به دلیل دنداشتن مواد افزودنی، به آرامی روی پوست پخش می‌شود و هیچ اثر چسبندگی یا چربی باقی نمی‌گذارد. در مقابل، عسل تقلبی ممکن است به دلیل وجود شربت‌ها و افزودنی‌ها، چسبنده‌تر باشد یا اثری چرب روی پوست باقی بگذارد.

 

10. آزمایش روی برف یا یخ:

در این روش، مقداری عسل را به روی برف یا یخ قرار دهید. عسل طبیعی به دلیل داشن آنزیم‌ها و ترکیبات طبیعی، ممکن است در دماهای پایین به سرعت سفت شود. در حالی که عسل تقلبی به دلیل وجود شربت‌ها و افزودنی‌ها، ممکن است در دماهای پایین نیز رقیق باقی بماند یا دیرتر سفت شود.

 

توجه: این روش‌ها ممکن است همیشه نتایج دقیقی ارائه ندهند برای اطمینان کامل از طبیعی بودن عسل، توصیه می‌شود آن را از فروشندگان معتبر تهیه کرده یا در آزمایشگاه‌های تخصصی مورد بررسی قرار دهید.

 

فاکتورها و آزمونهای تخصصی عسل در آزمایشگاه

از جمله مهمترین آزمایش‌هایی که برای تشخیص عسل طبیعی مورد استفاده قرار می‌گیرند می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

 

1. آزمایش ساکارز (Sucrose)

طعم شیرین عسل به دلیل وجود کربوهیدرات‌های ساده مانند گلوکز و فروکتوز است. ساکارز (که نوعی شکر است و کربوهیدرات مرکب به حساب می‌آید) تنها بخش کمی از عسل را تشکیل می‌دهد. به طور معمول در عسل‌های طبیعی مقدار ساکارز کمتر از 3 درصد است. تنها استثنا در این مورد، عسل کنار است که ساکارز آن ممکن است به 8 یا 10 درصد برسد.

 

اگر میزان ساکارز عسل بیش از 5 درصد باشد، طبیعی بودن آن زیر سوال می‌رود. این آزمایش یکی از ارزان‌ترین و ساده‌ترین روش‌ها برای تشخیص عسل طبیعی است، اما در مواردی ممکن است با استفاده از شربت‌هایی مانند شربت ذرت یا شربت برنج، میزان ساکارز در عسل تقلبی پایین نگه داشته شود.

 

2. آزمایش هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

این آزمایش میزان حرارت دیدن عسل را نشان می‌دهد. اگر مقدار HMF در عسل بیش از 40 میلی‌گرم در کیلوگرم باشد، به معنای آن است که عسل حرارت دیده است یا مدت زمان زیادی از تولید آن گذشته و کهنه شده است. در عسل‌های تازه به طور معمول HMF وجود ندارد و با گذشت زمان افزایش می‌یابد.

 

بعضی متقلبان برای تسریع فرایند تولید عسل تقلبی، عسل را با مواد مختلف ترکیب کرده و حرارت می‌دهند، که باعث افزایش HMF در عسل می‌شود. به همین دلیل، آزمایش HMF می‌تواند یکی از ابزارهای مؤثر برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی باشد.در آزمایشگاه های تخصصی عسل میزان HMF را برای عسل های تولیدی در مناطق سرد سیر حداکثر 40 میلی گرم و برای مناطق گرمسیر حداکثر 80 میلی گرم بعنوان استاندارد در نظر می گیرند.

 

3. آزمایش پرولین (Proline)

پرولین بعنوان یک اسید آمینه نقش مهمترین پروتئین موجود در عسل را ایفا می کند.این اسید آمینه مهم در شهد گل ها وجود دارد و توسط زنبور جذب و نوشیده می شود و به عسل طبیعی منتقل می گردد. بنابراین، مقدار بالای پرولین در عسل نشانه‌ای از طبیعی بودن آن است. هرچه میزان پرولین بیشتر باشد، نشان‌دهنده آن است که زنبور عسل از گل‌های بیشتری برای جمع‌آوری شهد استفاده کرده است.

 

طبق استانداردهای عسل در ایران، حداقل مقدار پرولین در عسل طبیعی 180 میلی‌گرم در هر کیلوگرم است. اما در واقع، عسل‌های طبیعی و باکیفیت معمولاً پرولینی بیشتر از 400 میلی‌گرم دارند. برخی تقلب‌ها ممکن است از پرولین مصنوعی برای افزایش میزان پرولین در عسل استفاده کنند، که در این صورت آزمایش پرولین قادر به شناسایی تقلبی بودن عسل نخواهد بود.

 

فعالین این حوزه و زنبورداران معتقدند که میزان بالای پرولین در عسل نشانه ی کیفیت و رسیده بودن عسل است و خبر از انجام فرایند کامل تولید عسل توسط رنبور روی این محصول میدهد و نشان میدهد زنبور به اندازخ کافی روی این عسل زمان گذاشته و ان را تغلیظ کرده است.

 

4. آزمایش فعالیت دیاستازی (آنزیم آمیلاز)

عسل طبیعی حاوی آنزیم‌هایی مانند آمیلاز، اینورتاز، فسفاتاز و گلوکز اکسیداز است که به آنها دیاستاز گفته می‌شود. این آنزیم‌ها توسط زنبور عسل به عسل منتقل می‌شوند و یکی از دلایل خواص مفید عسل برای دستگاه گوارش انسان هستند.

 

برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی می‌توان میزان این آنزیم‌ها را در عسل اندازه‌گیری کرد. اگر عسل حرارت ببیند، این آنزیم‌ها از بین می‌روند. بنابراین، کاهش فعالیت آنزیم‌ها به زیر 8 می‌تواند نشان‌دهنده غیرطبیعی بودن یا کهنگی عسل باشد. برخی آزمایشگاه‌های پیشرفته میزان فعالیت گلوکز اکسیداز را نیز به طور مجزا سنجیده و مقدار مطلوب آن را بالاتر از 2 می‌دانند.

 

5. آزمایش نسبت فروکتوز به گلوکز (f/g)

نسبت فروکتوز به گلوکز، که دو نوع قند اصلی در عسل هستند، یکی از روش‌های معتبر برای تشخیص عسل طبیعی است. در عسل طبیعی این نسبت نزدیک به 1 است (مقدار استاندارد حداقل 0.9). اگر عسل تقلبی حاوی شربت‌های ذرت یا شبیه به آن باشد، این نسبت تغییر خواهد کرد. البته ممکن است در این نسبت نیز تقلب‌هایی صورت گیرد. متقلبان می‌توانند با استفاده از واکنش‌های شیمیایی مانند افزودن آنزیم، میزان فروکتوز شربت ذرت را افزایش دهند تا این نسبت به 1 نزدیک شود و تشخیص آن سخت‌تر شود.

 

6. آزمایش فعالیت کاتالاز عسل

کاتالاز یکی از آنزیم‌های مفید در عسل طبیعی است که مسئول از بین بردن پراکسید هیدروژن، ماده‌ای که می‌تواند به سلول‌های بدن آسیب بزند، می‌باشد. وجود این آنزیم در عسل نشان‌دهنده طبیعی بودن و تازگی عسل است.

 

7. آزمایش پلی فنول

پلی فنول‌ها ترکیبات گیاهی هستند که به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل کرده و خاصیت ضدسرطانی دارند. این ترکیبات در عسل از رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها جلوگیری می‌کنند. حداقل مقدار قابل قبول پلی فنول‌ها در عسل طبیعی 0.03 میلی‌گرم معادل اسید گالیک در هر گرم نمونه است.

 

اندازه‌گیری پلی فنول‌های عسل با روش‌های پیشرفته‌ای مانند کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) انجام می‌شود و یکی از روش‌های نسبتا جدید برای تشخیص عسل اصل از تقلبی است.معمولا اندازه گیری میزان پلی فنول در ایران به منظور اندازه گیری و ارزش گذاری خواص درمانی _دارویی و ارزش غذایی عسل است.

 

8. آزمایش رطوبت عسل

مقدار رطوبت در عسل طبیعی بین 13 تا 20 درصد است. حداکثر میزان رطوبت در عسل طبیعی باید 20 درصد باشد، به‌ویژه در عسل‌هایی مانند عسل مرکبات شمال ایران. اگر میزان رطوبت عسل بیش از حد باشد، عسل در شرایط گرم‌تر سریع‌تر تخمیر شده و طعم ترش پیدا می‌کند.

 

بنابراین توصیه می‌شود که عسل های مرکبات (بهارنارنج ، شکوفه پرتقال و لیمو ، نمدار ،اقاقیا) تا پیش از یک سال مصرف شود. اندازه‌گیری رطوبت یکی از ساده‌ترین روش‌های تشخیص عسل اصل از تقلبی است، اما ممکن است چندان کارآمد نباشد، چرا که متقلبان می‌توانند با حرارت دادن عسل، میزان رطوبت آن را تنظیم کرده و به استاندارد برسانند.

 

9. آزمایش خاکستر عسل

یکی از روش‌های تشخیص عسل طبیعی، سوزاندن آن در دمای 550 درجه سانتی‌گراد است تا تبدیل به خاکستر شود. خاکستر عسل شامل مواد معدنی مانند پتاسیم، کلسیم، سدیم و منیزیم است که پس از سوزاندن کامل عسل باقی می‌ماند. میزان خاکستر عسل نباید بیشتر از 0.6 میلی‌گرم بر گرم باشد. اگر این مقدار بیشتر باشد، ممکن است نشان‌دهنده افزودن مواد قندی به عسل باشد. به ویژه، اگر ملاس نیشکر به عسل افزوده شده باشد، آزمایش خاکستر این تقلب را آشکار می‌کند، چرا که ملاس نیشکر نسبت به عسل خاکستر بیشتری به جا می‌گذارد.

 

 

10. آزمایش هدایت الکتریکی عسل

سنجش هدایت الکتریکی عسل یکی از روش‌های ارزان و مؤثر برای تشخیص عسل طبیعی است. اضافه کردن شربت‌های شیرین‌کننده به عسل باعث افزایش هدایت الکتریکی آن می‌شود، چرا که این مواد حاوی املاح و یون‌هایی هستند که هدایت الکتریکی را افزایش می‌دهند. در عسل طبیعی، حداکثر مقدار هدایت الکتریکی نباید بیشتر از 0.8 میلی‌زیمنس بر سانتی‌متر باشد. این آزمایش می‌تواند کمک کند تا مشخص شود که آیا عسل خالص است یا مواد اضافی به آن اضافه شده است.

 

11. آزمایش اسیدیته آزاد (PH)

عسل به طور طبیعی حاوی اسید گلوکونیک است که در اثر فعالیت آنزیم‌های موجود در آن روی گلوکز تولید می‌شود. سنجش اسیدیته آزاد یکی از روش‌های شناسایی عسل طبیعی است. بر اساس استاندارد ملی ایران، حداکثر مجاز اسیدیته آزاد عسل طبیعی 40 میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم است. اگر عسلی اسیدیته بیشتری داشته باشد، احتمالاً برای تقلب و شکستن ساکارز به فروکتوز و گلوکز از اسید استفاده شده است، که این مورد می‌تواند نشانه‌ای از غیرطبیعی بودن عسل است .

فاکتورها و آزمونهای تخصصی عسل در آزمایشگاه

در مواجهه با تقلب‌های پیچیده‌ای که در تولید عسل توسط برخی تولیدکنندگان انجام می‌شود، روش‌های پیشرفته‌ای برای شناسایی عسل طبیعی از تقلبی ابداع شده‌اند. این روش‌ها قادرند به طور دقیق‌تر و مؤثرتر تقلب‌های عسل را شناسایی کنند، اگرچه در برخی موارد تقلب‌های جدید هنوز قادر به فریب برخی از این آزمایش‌ها هستند. با این حال، این روش‌ها در شناسایی عمده عسل‌های تقلبی بسیار مفید هستند. در ادامه، مهم‌ترین این روش‌ها بررسی می‌شود:

 

رزونانس مغناطیسی هسته‌ای (NMR)

روش رزونانس مغناطیسی هسته‌ای یا آنالیز NMR یکی از جدیدترین و مؤثرترین روش‌های تشخیص عسل اصل از تقلبی است که بر اساس اثر انگشت مولکولی کار می‌کند. هر ماده‌ای دارای اثر انگشت خاص خود است که می‌تواند در قالب یک طیف نمایان شود. در این روش، تفاوت‌های موجود میان عسل طبیعی و عسل‌های تقلبی که به آن‌ها شربت‌های شیرین‌کننده مانند شربت ذرت یا چغندر قند افزوده شده است، در محل و شدت پیک‌های طیف مشاهده می‌شود.

 

این روش می‌تواند ترکیبات شیمیایی موجود در عسل را شناسایی کند و حتی از طریق مقایسه آن با پایگاه‌های داده جهانی، منشأ جغرافیایی عسل را نیز تعیین نماید. البته دستگاه‌های آنالیز NMR گران‌قیمت هستند و در ایران چندان فراگیر نشده‌اند، اما آزمایشات آن در برخی آزمایشگاه‌ها با هزینه‌ای حدود 300 هزار تومان قابل انجام است. مشکل اصلی در ایران، نبود پایگاه داده معتبر برای تفسیر دقیق نتایج این آزمایش‌ها است، چرا که باید طیف‌های حاصل از آنالیز NMR برای عسل‌های طبیعی از تمام جهان جمع‌آوری شده باشد تا بتوان نتایج را درست تفسیر کرد.

 

این روش به طور چشمگیری در شناسایی تقلب‌های پیچیده و تقلبات در ترکیب شیمیایی عسل‌ها مؤثر است و در آینده ممکن است به یکی از استانداردهای معتبر برای تشخیص اصالت عسل در سطح جهانی تبدیل شود

 

طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپ (IRMS)

روش طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپ (IRMS) یا آنالیز ایزوتوپ کربن یکی از روش‌های پیشرفته برای تشخیص عسل طبیعی است که بر اساس آنالیز ایزوتوپ‌های کربن موجود در عسل انجام می‌شود. گیاهانی که زنبور از آن‌ها برای تولید عسل استفاده می‌کند، معمولاً از نوع فتوسنتز C3 هستند، که در این گیاهان، ایزوتوپ کربن 12 بیشتر از کربن 13 است. در مقابل، شربت‌هایی مانند شربت ذرت و نیشکر که به‌طور عمده در تقلب عسل استفاده می‌شوند، از نوع فتوسنتز C4 هستند و نسبت ایزوتوپ‌های کربن 12 به 13 در آن‌ها متفاوت است.

 

با استفاده از این روش، متخصصان می‌توانند ترکیب شربت‌های تقلبی مانند شربت ذرت و نیشکر را با عسل طبیعی تمایز دهند. اما متقلبان پیشرفته‌تر، مانند تولیدکنندگان چینی، از شربت‌هایی مانند برنج و چغندر قند استفاده می‌کنند که این روش قادر به تشخیص آن‌ها نیست، زیرا این گیاهان نیز از نوع فتوسنتز C3 هستند.

 

روش طیف سنجی رامان تقویت شده سطحی (SORS)

در این روش، پرتو لیزری به سطح نمونه تابانده می‌شود و نور پراکنده شده جمع‌آوری می‌شود. این نور اطلاعاتی در مورد ترکیب شیمیایی عسل می‌دهد. مزیت اصلی این روش این است که حتی نیازی به باز کردن درب شیشه عسل نیست و می‌توان با تاباندن نور به ظرف بسته، ترکیبات عسل را شناسایی کرد. این روش سریع، غیر تهاجمی و بدون آسیب به نمونه است.

 

تست HPLC کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

روش HPLC یکی از روش‌های دقیق و پرکاربرد در شیمی است که برای شناسایی، جداسازی و اندازه‌گیری مواد موجود در نمونه‌ها استفاده می‌شود. در این روش برای شناسایی عسل طبیعی از تقلبی، قندهای مختلف مانند گلوکز، فروکتوز، ساکارز، ترانوز و مالتوز اندازه‌گیری می‌شوند. اگر مقادیر این قندها مطابق با مقادیر موجود در عسل طبیعی نباشد، عسل تقلبی تشخیص داده می‌شود. این روش همچنین قادر است تا هیدروکسی متیل فورفورال و آلودگی‌ها، آفت‌کش‌ها و آنتی‌بیوتیک‌های موجود در عسل را شناسایی کند.

انواع عسل های تقلبی

یکی از رایج‌ترین تقلب‌هایی که در عسل‌ها صورت می‌گیرد، ترکیب عسل طبیعی با شربت‌های شیرین‌کننده است. مهم‌ترین شربت‌هایی که در این تقلب‌ها به کار می‌روند عبارتند از: شربت ذرت، شربت نیشکر، شربت چغندر قند، شربت برنج و قند معکوس. در عسل تقلبی، معمولاً مقادیر کمی از آنزیم‌ها و مواد طبیعی عسل وجود دارد و بیشتر محتویات آن را قندهایی تشکیل می‌دهند که مشابه قند طبیعی عسل هستند، اما خواص درمانی آن را ندارند و تنها شیرینی ایجاد می‌کنند.

 

عسل‌های تقلبی می‌توانند کاملاً مصنوعی و ساخته شده از شربت‌ها و شیرین‌کننده‌ها باشند، یا ممکن است با ترکیب مقدار کمی عسل طبیعی و شیرین‌کننده‌هایی مانند شربت گلوکز و شربت ذرت تولید شوند. همچنین، عسل‌هایی که زنبورداران برای تولید آن‌ها به زنبورها آب و شکر می‌دهند، اگرچه ممکن است به طور کامل تقلبی نباشند، اما از نظر طب طبیعی به عنوان عسل طبیعی شناخته نمی‌شوند و به نام “عسل تغذیه” شناخته می‌شوند.

 

مواد مورد استفاده در ساخت عسل‌های تقلبی

 

در تولید عسل‌های تقلبی، معمولاً از قندها و شربت‌های ارزان‌قیمت استفاده می‌شود که شباهت زیادی به عسل دارند و از نظر شیرینی و ویسکوزیته مشابه آن هستند. این مواد معمولاً منشاء گیاهی دارند و هزینه تولید آن‌ها بسیار کمتر از عسل طبیعی است. مهم‌ترین این مواد عبارتند از:

 

1. شربت گلوکز ذرت

شربت ذرت (Corn Syrup) یکی از شیرین‌کننده‌های ارزان است که از شکر معمولی شیرین‌تر است. در بسیاری از موارد برای تولید عسل تقلبی، به عسل طبیعی شربت ذرت اضافه می‌شود تا حجم عسل ناخالص بیشتر شود. شربت ذرت ممکن است مقادیر مختلفی از گلوکز و فروکتوز داشته باشد. نوعی از آن، به نام شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)، یکی از مواد متداول برای تقلب در عسل است.

 

شربت ذرت می‌تواند در غلظت و ظاهری شبیه عسل طبیعی تولید شود. رنگ آن معمولاً کمی زرد یا بی‌ رنگ است و با افزودن رنگدانه می‌توان آن را شبیه به رنگ عسل کرد. این شربت در صنایع مختلف مانند نوشابه‌سازی، شیرینی‌سازی و تولید مربا و کمپوت کاربرد دارد.

 

2. شربت شکر نیشکر

شربت شکر نیشکر (Cane Sugar Syrup)، شربتی است که در بازار ایران کمتر به صورت شربت در دسترس است. این شربت با حل کردن شکر در آب و تبخیر آب آن در حرارت تولید می‌شود. عمده قند موجود در این شربت ساکارز است. شربت نیشکر به عنوان شیرین‌کننده در صنایع غذایی کاربرد دارد.

 

اگرچه عسل‌های تقلبی که با استفاده از شربت نیشکر تولید می‌شوند، از نظر طعم پیچیده‌تر از شربت‌های دیگر هستند، اما تفاوت طعم آن‌ها نسبت به عسل طبیعی تنها توسط متخصصان آنالیز حسی عسل قابل تشخیص است. یکی از روش‌های تشخیص این نوع عسل‌ها آزمایش ساکارز است که می‌تواند عسل‌های تقلبی را شناسایی کند.

 

3. ملاس نیشکر و چغندر قند

ملاس، یک شیره غلیظ و تیره است که در فرآیند تولید شکر از نیشکر یا چغندر قند به دست می‌آید. این ماده معمولاً برای تهیه الکل، سرکه و علوفه استفاده می‌شود، اما گاهی در عسل‌های تقلبی نیز به کار می‌رود. روش‌های آزمایش هدایت الکتریکی و آزمایش خاکستر می‌توانند این نوع تقلب‌ها را شناسایی کنند.

 

4. شربت چغندر قند

شربت چغندر قند مشابه شربت نیشکر است و عمدتاً ساکارز دارد. در ایران، بیشتر کارخانه‌ها از چغندر قند برای تولید شکر استفاده می‌کنند. شربت چغندر قند شبیه عسل است و می‌تواند در تولید عسل‌های تقلبی کاربرد داشته باشد. شربت چغندر قند، مشابه شربت نیشکر، از ساکارز بالایی برخوردار است که با آزمایش ساکارز قابل تشخیص است.

 

5. شربت گلوکز برنج

شربت برنج مشابه شربت ذرت است و از هیدرولیز نشاسته برنج تولید می‌شود. این شربت در عسل‌های تقلبی به کار می‌رود و معمولاً برای شیرینی‌ها استفاده می‌شود. هرچند هزینه بیشتری نسبت به شربت‌های دیگر دارد، اما به دلیل ویژگی‌های مشابه به عسل طبیعی، در برخی از تقلب‌ها به کار می‌رود.

 

6. شربت اینورت یا قند معکوس

قند معکوس یکی از دیگر مواد مورد استفاده برای تولید عسل‌های تقلبی است. این ماده توسط آنزیم اینورتاز یا اسید از تجزیه شکر به گلوکز و فروکتوز به دست می‌آید. در عسل‌های تقلبی که از این شربت استفاده می‌شود، آزمایش‌های فروکتوز به گلوکز قادر به تشخیص آن نیستند، زیرا ترکیب فروکتوز و گلوکز در این شربت مشابه عسل طبیعی است.

 

نتیجه گیری

 

شناخت انواع عسل‌های تقلبی و روش‌های تشخیص آن‌ها برای مصرف‌کنندگان اهمیت زیادی دارد. استفاده از مواد ارزان‌قیمت مانند شربت‌های ذرت، نیشکر، چغندر قند و دیگر قندهای مصنوعی نه تنها قیمت عسل را کاهش می‌دهد، بلکه خواص درمانی آن را نیز از بین می‌برد. بنابراین، آگاهی از روش‌های تشخیص عسل طبیعی و توجه به جزئیات آن می‌تواند به پیشگیری از خرید عسل تقلبی کمک کند.

 

عسل هامسه ، یکی از بهترین عسل های طبیعی دنیاست که توسط بهترین زنبورداران ایرانی در غنی ترین کوهستان های خوانسار ایران عزیز تولید می گردد.